Filippo La Mantia, chef siciliano di fama internazionale, dal suo ristorante romano dispensa opinioni, consigli e tendenze gustose quanto le leccornie che lo hanno reso uno dei cuochi italiani più rinomati nel mondo.

Oggi fare il cuoco è diventato uno dei mestieri più gettonati, al pari di fare il calciatore. Questo dipende dal fatto che più ci sono programmi in televisione che parlano di cucina, più ci sono ragazzi che vogliono fare lo chef. Nessuno, invece, si interessa ad altri mestieri nel campo del food: uno su tutti quello del cameriere, figura assolutamente fondamentale in un ristorante. Di questa situazione, forse ne hanno colpa la cultura e la società che hanno indotto a pensare che quello del cameriere è un mestiere di cui quasi vergognarsi.

In tv ci sono stato molti anni fa e non lo rinnego, ma l’idea di dovere mettere la mia arte a servizio di una trasmissione televisiva non mi piace. Mi sono stati proposti, e mi vengono ancora oggi proposti, programmi importanti a cui partecipare, a cui sono già stati altri cuochi blasonati, ma personalmente credo che il cuoco debba stare dentro al ristorante; il suo habitat naturale è la cucina non uno studio televisivo.

Durante l’anno mi capita di fare dei programmi veloci, di pochi minuti in diretta: le telecamere vengono tra i miei fornelli e propongo alla gente cosa e come cucinare in occasioni importanti e speciali, per esempio Natale o Capodanno, spendendo pochissimo. Ma mi chiedo come faccia un cuoco con un ristorante a fare un programma, mancando dal proprio luogo di lavoro per lunghi periodi di tempo?

Ora se si ha un ristorante che non funziona e, quindi, bisogna arrotondare, allora posso capirlo e giustificarlo, ma in caso contrario assolutamente no.

Capisco anche nel caso in cui a scegliere la tv sono grandi chef, nomi importanti che hanno già fatto un percorso di un certo livello e, dopo tanti anni, decidono di dedicarsi alla cucina in tv per portare avanti un progetto importante in grado di comunicare come mangiare in maniera corretta e quali principi nutrizionali seguire. Il problema è che ci sono troppi programmi che non comunicano nulla se non l’aberrazione totale.

In questa confusione televisiva e gastronomica, ci sono poi anche i fenomeni. Faccio riferimento ad esempio a Benedetta Parodi, che ammiro tantissimo. Una donna come lei che vende un milione e mezzo di libri e che ha pensato e messo in onda programmi seguitissimi ha un suo importante perché nel panorama del food ed è una spia importante di quello che il pubblico vuole.

Il successo di Benedetta Parodi è esplicativo del fatto che evidentemente la gente ha bisogno di qualcuno che spieghi e racconti come fare un piatto semplice e gustoso, senza dovere seguire chissà quale ricetta complicata. Il piatto deve essere comunicativo e gli spettatori devono avere la percezione di poterlo rifare in maniera facile, senza dovere impazzire tra i fornelli. Lei molto brava a comunicare e la gente lo sa e la segue. E’ il pubblico che comanda.

 

Filippo La Mantia – chef del ristorante dello storico Hotel Majestic di via Veneto a Roma