Negli anni i cuochi si sono specializzati in diversi settori della cucina, un po’ come accade nelle altre categorie lavorative. E se molti hanno deciso di perpetuare la tradizione culinaria, altri chef hanno scelto di studiare la consistenza della materia, modificando in maniera davvero interessante la genesi del cibo.
Ferran Adrià è stato il primo cuoco a mettere la chimica a servizio del cibo o il cibo a servizio della chimica, a seconda dal punto di vista da cui si vuole osservare la faccenda. Stiamo parlando di un vero pioniere, la cui bravura è stata riconosciuta in tutto il mondo, tanto che i palati più raffinati sono accorsi e accorrono ancora oggi in maniera massiccia nel suo ristorante, per provare questa cucina tanto innovativa.
Credo, tuttavia, che la gente non vada a mangiare cibi molecolari molto spesso durante l’anno, perché credo che questa cucina fondamentalmente corrisponda ad un’esperienza, ad un viaggio, più che ad una vera abitudine alimentare, anche se esiste un grande popolo fatto di ricercatori, chimici e anche di curiosi, che ha un approccio positivo con questo mondo.
Non bisogna demonizzare nulla: se un progetto culinario funziona, evidentemente è perché il popolo ha decretato il successo di questo progetto. A nulla servono le opinioni di critici, giornalisti e grandi esperti. Se la gente frequenta un posto, vuol dire che quel posto funziona, sia che vengano serviti panini con le panelle sia che vengano serviti piatti di una cucina di alta sperimentazione.
Essendo io un curioso e amando tutto ciò che è novità e provocazione, sono molto affascinato da questo tipo di cucina, anche se non è il mio mondo. Quando vedo le fotografie di pietanze che sembrano nuvole leggere o sfoglio i libri di Ferran Adrià che ritraggono il suo laboratorio perfettamente in tiro, pieno di profumi e alchimie, da cui nascono eccezionali piatti di design, rimango rapito perché amo profondamente l’estetica.
Ma personalmente non potrei mai farlo, perché non appartiene alla mia cultura. E poi, onestamente, detto tra noi, non ho tutto questo tempo per fare sperimentazioni intorno al cibo…
Filippo La Mantia – chef del ristorante dello storico Hotel Majestic di via Veneto a Roma
