Filippo La Mantia, chef siciliano di fama internazionale, dal suo ristorante romano dispensa opinioni, consigli e tendenze gustose quanto le leccornie che lo hanno reso uno dei cuochi italiani più rinomati nel mondo.
Nel mondo la cucina siciliana è vista come un progetto quasi onirico, che sa di leggenda e di storie mitologiche. Una cucina che sa di sole, di isole, di gente ospitale, di allegria, di tavole imbandite, di colori, di pasticceria e di feste. Per farla breve è vista come una cucina piena di gioia.
Noi cuochi siciliani, quindi, abbiamo il compito e il grandissimo onore di rappresentare un territorio visto nel mondo come il meglio in assoluto.
Sono tantissimi i piatti che ben rappresentano l’isola tanto amata da Goethe, sarebbe difficile sceglierne uno che sappia essere evocativo a 360 gradi di questa terra piena di sole e di cose buone. Così come sarebbe difficile, data la variegata ricchezza del territorio, scegliere le materie prime e i prodotti siciliani più emblematici.
L’arancia, il limone, il mandarino o il cappero di Pantelleria, il caciocavallo ragusano, il cous cous trapanese, la cioccolata di Modica, l’olio ibleo, il pistacchio di Bronte, solo per fare alcuni nomi.
Abbiamo talmente tanti di quei prodotti che mi viene quasi l’imbarazzo al solo pensarci.
Nelle varie fasi di colonizzazione degli innumerevoli popoli, che hanno voluto possederla, ciascuno ha portato qualcosa della propria cultura culinaria. Senza dimenticare il fatto che la Sicilia è stata approdo di moltissimi viaggiatori che hanno contribuito alla genesi della cultura culinaria siciliana con ingredienti importati dall’Asia, dal Maghreb o dalla Spagna.
A proposito di Spagna, ad esempio, non tutti sanno che sono stati proprio gli spagnoli a portare in Sicilia le fave di cacao azteco dal Messico, che poi abbiamo imparato a lavorare fino a realizzare squisita cioccolata. E Modica, nel ragusano, ha uno dei cioccolati più buoni al mondo, realizzato con una particolare tecnica di lavorazione a freddo, che esclude la fase di concaggio.
E’ una regione strapiena di ingredienti, di cibo e di profumi. E vogliamo, forse, dimenticare la grande tradizione dell’agrodolce? In Sicilia c’è tutto. Non esiste al mondo territorio tanto ricco e variegato.
Filippo La Mantia – chef del ristorante dello storico Hotel Majestic di via Veneto a Roma
