Di carne buona nel nostro Paese ne abbiamo parecchia: il Piemonte è un campione nei bovini, Emilia e centro Italia nei suini e in Lombardia e Veneto godiamo di oche e anatre da leccarsi i baffi!

Ma oggi parliamo di Toscana, regione che ha reso famosa la bistecca alla fiorentina, ma che ha decisamente di più di cui esser fiera.

Nella campagna pisana ad esempio viene allevata una razza bovina che non molti conoscono: si tratta del Mucco Pisano, incrocio tra Chianina e Bruna Alpina, originaria della zona del parco di San Rossore, San Giuliano Terme e Pontasserchio. Il Mucco viene allevato in stato semi brado, per cui la caratteristica peculiare della sua carne risiede nel sapore deciso piuttosto che nella tenerezza, la muscolatura delle bestie è molto più sviluppata per cui le loro fibre hanno un bel mordente. E’ interessante sapere che per lungo tempo è stata sospesa la macellazione del Mucco per rischio di estinzione, per essere poi ripresa sotto la supervisione dell’Università di Pisa per garantirne una riproduzione e un allevamento controllato. Le costate di Mucco femmina sono un po’ più grasse e cotte alla brace con olio crudo e sale grosso sono un sogno per tutti gli amanti della carne come me!

Sempre nella provincia di Pisa troviamo l’allevamento dell’Agnello Pomarancino, animale che deriva probabilmente dalla razza
appenninica di cui conserva tratti morfologici comuni. E’ allevata nei comuni di Pomarance, Montecatini Val di Cecina, in provincia di Pisa, e nelle zone collinari limitrofe del volterrano fino ai confini con la provincia di Siena. L’Agnello Pomarancino viene categoricamente macellato tra i 50 e i 130 giorni, questo per donare  alle sue carni ancora “da latte” una tenerezza e un sapore che difficilmente si trovano in bestie più adulte che tendono maggiormente al selvatico.  Per la dolcezza delle sue fibre l’ho addirittura provato crudo in tartare: veramente speciale.

Concludiamo con la mia bestia favorita, sua maestà la Cinta Senese: è una razza particolarmente antica – che trae il nome dalla sua area di diffusione, le colline del senese – e probabilmente già allevata a tempo dei romani ma una delle prime testimonianze della sua esistenza è l’immagine effigiata nell’affresco del Buon Governo di Ambrogio Lorenzetti nel Palazzo Comunale di Siena, risalente al 1338. Questo nobilissimo animale è rustico e di facile allevamento, allevato allo stato brado, presenta una carne molto più saporita di quella di maiali provenienti da allevamenti con stabulazione fissa. A questo si aggiunge la caratteristica tipica della Cinta di presentare una carne scura e ben marezzata di grasso. Le salsicce che se ne ricavano sono meravigliose, e per apprezzarle al meglio basta stenderle crude su una fetta di pane con un giro d’olio e una grattata di pepe fresco.

Dopo questa breve panoramica alzi la mano chi non sta pensando ad un week end gastronomico tra Pisa e Siena!

 

Anna BRAMBILLA – Food Blogger – Food Writer
– www.verzamonamour.com