Uno degli alimenti che rende speciale il nostro Paese è il salume, prodotto di origine animale ottenuto da stagionatura o salatura diffuso in tutta la penisola e di cui tutti andiamo pazzi.

In ogni regione esistono salumi particolari e tipici che sul resto del territorio è difficile trovare, piccole sfumature di gusto, stagionatura e profumo a seconda delle aziende agricole rendono i nostri salumi unici e invidiati in tutto il mondo.

Esistono due gruppi principali di salumi. Uno è ricavato da parti intere di animali, ad esempio i prosciutti cotti e crudi, le coppe, le spalle, le pancette affumicate e dolci, i culatelli, i fiocchetti, le culacce, gli speck e le bresaole; sono quasi esclusivamente di carne di maiale, con l’eccezione dei prosciutti di cinghiale, cervo, capra, cavallo e bresaola. Sulle tavole il loro consumo è affettato e a seconda delle regioni vengono accompagnati da piade, focacce, diversi tipi di pane, lievitati fritti come lo gnocco o la torta, tigelle, verdure sott’aceto e sott’olio. Nulla è più meraviglioso del profumo di una culaccia appena affettata!

Nel secondo gruppo rientrano gli insaccati di carni macinate e insaporite con diversi ingredienti oltre al sale, che è la loro base per la conservazione. Possono essere consumati crudi o cotti e nel loro impasto, purché dichiarate, possono essere aggiunte anche carni non di maiale, generalmente bovine. A questa categoria appartengono cotechino, cappello del prete, zamponi, mortadelle, salsicce e salami di vario genere.

Ecco, sui salami vale la pena soffermarsi per citare Felino e Strolghino dall’Emilia, salame di Fabriano, salsiccia di Secondigliano, soppressata meridionale, soppressa veneta, salame di Varzi, salame di Milano, cacciatore e cacciatorini.

Questo è l’incredibile scenario di salumi della nostra tradizione gastronomica, da scoprire regione per regione nelle aziende agricole, nelle gastronomie e nelle trattorie storiche seguendo come segugi il profumo umido della stagionatura.

 

Anna BRAMBILLA – Food Blogger – Food Writer
– www.verzamonamour.com