“Anche l’occhio vuole la sua parte“, diceva la nonna mettendo il prezzemolo sul piatto. Aveva ragione più di quanto immaginasse: la vista non è un semplice contorno del gusto, ne è parte integrante. Prima ancora di assaggiare, il cervello ha già deciso o quasi che sapore avrà quel piatto. E oggi, con migliaia di immagini di cibo che ci scorrono davanti ogni giorno, quel meccanismo antichissimo lavora a ritmi che l’evoluzione non aveva previsto.
Il gusto si costruisce nel cervello, non solo in bocca
Il primo malinteso da smontare: non assaggiamo con la lingua. Assaggiamo con il cervello, che assembla in tempo reale informazioni provenienti da lingua, naso, occhi, orecchie e mani. Il sapore percepito è il risultato finale di quel montaggio, e la vista arriva sempre per prima: è il senso che parte in anticipo su tutti. La disciplina che studia queste interferenze, grazie soprattutto ai lavori dello psicologo sperimentale Charles Spence, a Oxford ha perfino un nome: gastrofisica. Il suo campo d’indagine è tutto ciò che sta intorno al cibo e ne cambia il sapore senza cambiarne la ricetta.
Il colore inganna (e vince quasi sempre)
Gli esperimenti più famosi in materia sono anche i più spiazzanti. Se si altera il colore di una bevanda lasciandone invariato l’aroma, molte persone ne sbagliano il gusto: il colore comanda, l’aroma si adegua. Un dolce servito su un piatto bianco può sembrare più dolce dello stesso dolce su un piatto nero. Perfino il peso delle posate e il rumore di un cibo croccante entrano nel giudizio finale. Non siamo creduloni: è che il cervello lavora per previsioni. Ha imparato che il rosso significa maturo, che il marrone scuro significa cotto, che il verde brillante significa fresco. Prima dell’assaggio ha già formulato un’ipotesi e quell’ipotesi condiziona ciò che sentiamo davvero.
Perché una foto ci fa venire fame
Da qui al food porn il passo è breve. Guardare un’immagine di cibo appetitoso non è un’esperienza neutra: il corpo risponde in parte come se il cibo fosse davanti a noi. Nasce la salivazione, si attivano i circuiti del desiderio, e l’appetito cresce anche se abbiamo appena mangiato. È il motivo per cui è pericoloso scorrere ricette a stomaco pieno, e letale farlo a stomaco vuoto.
Il paradosso, però, esiste. Alcune ricerche suggeriscono che un’esposizione molto ripetuta alla stessa immagine di cibo possa produrre l’effetto contrario, una specie di sazietà anticipata: guardare troppo a lungo la stessa cosa la rende meno desiderabile. Il nostro sistema del piacere, insomma, si stanca anche solo di guardare.
Quando la foto viene prima del morso
C’è poi il rito ormai universale: fotografare il piatto prima di toccarlo. È facile ironizzarci sopra, ma anche qui la faccenda è più interessante del previsto. Fermarsi a osservare il cibo, sceglierne l’angolo, dedicargli attenzione, allunga il tempo di attesa e l’attenzione stessa e alcuni studi hanno rilevato che questo piccolo rituale può addirittura aumentare il piacere del boccone successivo.
Il rovescio della medaglia è noto: se il piatto diventa contenuto, il pasto smette di essere un momento e diventa una produzione. E soprattutto cambia il criterio di scelta. Non ordiniamo più ciò che ha il sapore migliore, ma ciò che ha l’aspetto migliore — con la conseguenza, visibile in molti menu, che l’estetica finisce per dettare la cucina.
Riprendersi il pasto
Sapere tutto questo non serve a sentirsi in colpa per una foto. Serve, semmai, a ricordare che l’occhio è un ospite prepotente: se lo lasci decidere da solo, decide tutto lui. Ogni tanto vale la pena chiudere gli occhi al primo boccone il gesto più semplice del mondo e verificare se ciò che stiamo mangiando ci piace davvero, o se ci era solo piaciuto guardarlo.
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