I menù dei più grandi ristoranti, così come delle piccole trattorie a conduzione familiare, ultimamente brulicano di piatti realizzati a base di carne o pesce unitamente a frutta di ogni sorta o di sughi per la pasta e per il riso che fanno ampiamente utilizzo della dolcezza dei fichi o dell’acidità delle fragole. Relativamente a  questo contesto io non parlerei di moda gastronomica. Credo che il cuoco abbia preso sempre più consapevolezza delle materie prime che maneggia e utilizza, contrariamente ad un tempo quando un pasto della tradizione era fatto di antipasto, primo, secondo e poi frutta, benché i nutrizionisti dicono che sia sbagliatissimo.

Gli chef ad un certo punto hanno iniziato a farsi tantissime domande intorno al mondo del salato: se può esserci un punto di contatto con il dolce della frutta, se non può assolutamente esserci continuità di gusto o, ancora, se l’acidità deve essere determinata solo da carini e verdure.

Da qui si è partiti per realizzare una cucina di grande fantasia, che nutre bene e che, unendo dolce e salato, dà vita a grandi sapori. Credo di essere stato tra i primi, se non addirittura il primo, ad usare gli agrumi per fare sughi per condire la pasta. Ad esempio, adesso in menù ho una pasta condita con la polpa dei fichi e una con il succo d’uva, piatti che la gente mostra di gradire moltissimo.

Per riuscire a creare delle pietanze che siano perfettamente bilanciate bisogna ovviamente sperimentare e fare dei test: frullando la polpa del pomodoro e mischiandola al succo dei fichi, l’acidità del primo viene bilanciata con la dolcezza del fico, dando vita ad un condimento per la pasta che, unito alla salinità del cappero e al sapore inconfondibile del caciocavallo e dell’olio crudo, è davvero straordinario.

Sperimentazioni a parte, in fondo, sono sempre i ricordi di sapori e profumi a dettare legge e a spingere il cuoco ad associarli. Mentre la curiosità muove la gente ad assaggiare piatti nuovi, diversi dal solito e bizzarri

Come se non bastasse le pietanze che uniscono a carne, pasta e pesce la dolcezza della frutta, danno vita ad un mix di proteine e vitamine, che oltre a farci fare il pieno di gusto fanno anche bene al nostro organismo. Dimostrazione eclatante ne è il fatto che gli sportivi e gli olimpionici amano questo tipo di cucina e i medici che li seguono inseriscono spesso piatti a base di frutta nelle loro alimentazione, per dare il giusto apporto di nutrimenti necessari all’alimentazione di un atleta. Il segreto per stare bene e felici è saper mangiare.

 

Filippo La Mantia – chef del ristorante dello storico Hotel Majestic di via Veneto a Roma