La cucina vegana che ultimamente spopola non solo in Italia, ma anche in tutto il mondo non è solo una branca della cucina né tanto meno, come spesso ho sentito dire da molti una moda, ma un vero e proprio stile di vita. Chi sceglie di mangiare vegan solitamente ha un altissimo rispetto per l’ambiente e così come rispetta lo spazio in cui vive, vuole rispettare anche il proprio corpo, cercando di non maltrattarlo con ingredienti che, se mangiati in grande quantità, possono essere nocivi.
Spesso quando vanno a cena fuori, i vegani si trovano in difficoltà con gli chef che presentano in carta pochi piatti privi di pesce, carne e suoi derivati. Al mio ristorante vengono moltissimi adepti della cucina vegana, con cui sbizzarrisco la mia creatività presentando loro le più svariate pietanze a base di verdure. E questo fa sì che vadano via molto soddisfatti.
Il cuoco e ristoratore si deve adeguare sempre alle esigenze del cliente, per non farlo sentire mai a disagio. Mangiare, qualunque sia il tipo di cucina prediletta dall’ospite del ristorante, deve essere sempre un piacere e non un imbarazzo. E noi chef abbiamo il dovere di evitare situazioni incresciose.
In molti mi hanno chiesto, date il continuo aumento di estimatori della cucina vegan, se avessi mai pensato di realizzare un menu ad hoc per chi ha scelto di eliminare dalla sua alimentazione carne e pesce, e di nutrirsi solo di cereali integrali, legumi e verdure. In realtà, non credo ce ne sia assolutamente bisogno perché faccio una cucina universale e trasversale, non settoriale.
Quello che penso possa essere importante, invece, è che il cuoco si fermi ad ascoltare il cliente e cerchi di assecondarne i bisogni. Il menu che c’è sui tavoli del mio ristorante è solo una traccia, serve giusto a dare un’indicazione generica. Poi trasformo tutto, rispettando sempre i gusti del mio cliente, che sia o non sia vegan.
Filippo La Mantia – chef del ristorante dello storico Hotel Majestic di via Veneto a Roma
