Un cartoccio caldo, le mani unte, un tavolino di plastica o nessun tavolino affatto. Il sole è appena calato, la fila è lunga e nessuno protesta. Lo street food è il cibo dell’estate per eccellenza: non perché sia più buono di quello del ristorante, ma perché è un altro genere di cosa. Non è un pasto. È un modo di stare al mondo, soprattutto in Italia.
Il cibo di strada è antico quanto le città
Contrariamente a quel che suggerisce il nome inglese, il cibo di strada non è un’invenzione recente: è probabilmente la più antica forma di ristorazione esistente. Nelle città antiche moltissime persone vivevano in case senza cucina, e mangiare fuori non era una scelta di stile ma una necessità quotidiana. A Pompei sono ancora visibili i banconi dei thermopolia, con le loro giare incastonate: fast food di duemila anni fa. Da allora la formula non è mai cambiata. Cibo pronto, economico, servito in fretta a chi passa. Cambiano gli ingredienti, mai la funzione.
L’Italia che si mangia in piedi
L’Italia, in questo, è un continente. Ogni regione ha sviluppato il suo cibo di strada, quasi sempre nato dalla stessa logica: usare ciò che c’era, spesso le parti che nessun altro voleva, e renderlo buono. A Palermo il pane con la milza e le panelle raccontano una cucina povera diventata identità. A Napoli la pizza a portafoglio è nata proprio per essere piegata e mangiata camminando, e la frittura di strada è un’istituzione. In Toscana il lampredotto sopravvive orgoglioso a ogni moda. In Romagna la piadina passa di mano come una cosa ovvia, in Puglia il panzerotto, in Liguria la farinata, in Sicilia l’arancino, con l’eterna guerra di genere e di forma tra una costa e l’altra dell’isola. Il filo che li unisce è sempre lo stesso: nessuno di questi piatti è nato per essere alla moda. Sono nati per sfamare chi lavorava.
La sagra, il tempio estivo del cibo di strada
D’estate il cibo di strada ha un santuario preciso: la sagra. Luci appese tra i platani, casse di birra, un palco con una band che suona cover, e un menu che è un manifesto: una cosa sola, fatta benissimo, per settecento persone. La sagra è un fenomeno sociologico prima che gastronomico. È l’occasione in cui un paese si racconta attraverso un ingrediente, spesso il suo, e in cui persone che non si parlerebbero mai finiscono allo stesso tavolone. Si mangia gomito a gomito con sconosciuti, si beve in bicchieri di plastica, si paga con i ticket. Nessuno si preoccupa di come appare. È forse l’ultimo posto in cui il cibo è ancora, semplicemente, cibo.
Il resto del mondo, in un cartoccio
Cambiano latitudini e cambiano i sapori, ma il rito resta identico. In Messico i taco venduti all’angolo, con la fila che si allunga la sera. In Thailandia le cucine su ruote che occupano interi marciapiedi. In Giappone gli yatai, i chioschi dove si mangia spalla a spalla sotto una tenda. In Turchia il pesce grigliato servito sul molo, in Grecia il souvlaki nel foglio di carta oleata, in India gli spuntini fritti e speziati che hanno un nome per ogni città. Ovunque, tre costanti: si mangia con le mani, si mangia in piedi, si mangia in mezzo agli altri.
Perché in estate ci piace così tanto
Non è solo questione di caldo e di voglia di stare fuori. Il cibo di strada abolisce le formalità: niente prenotazione, niente posate giuste, niente conversazione da tenere in piedi. È democratico, il tavolino di plastica non fa distinzioni, ed è immediato, perché il tempo che passa tra il desiderio e il primo morso è quasi zero. E poi c’è il fattore che nessun ristorante può comprare: il contesto. Quel cartoccio è buono anche perché c’è il tramonto, perché sei in vacanza, perché hai la sabbia nelle scarpe e domani non devi alzarti presto. Forse è questa la vera ricetta segreta dello street food estivo. Mangiare insieme, senza fronzoli, cose gustose senza spendere un occhio della testa. Non è questa forse la felicità?
