Il vino giusto
Accompagnate con un Pinot nero, vino dal profumo fruttato con sentori di legno e cuoio, da servire a una temperatura di 12-14 °C.
Ingredienti per 4 persone
- 800 g di filetto di tonno rosso
- 500 g di puntarelle fresche
- 100 g di senape dolce
- 30 g di aneto fresco
- 30 g di erba cipollina
- 40 g di rametti di timo fresco
- 30 g di prezzemolo
- 20 g di cipolla in polvere
- 2 spicchi di aglio
- 6 dl di olio extravergine di oliva
- sale
Preparazione
Lavate il timo, sfogliatelo e tritatelo insieme con le altre erbe aromatiche lavate e asciugate. Tagliate il filetto di tonno ricavandone quattro cubi di 4-5 cm di lato.
Pennellate i cubi di pesce con la senape, passateli nel trito di erbe mescolato con la cipolla in polvere e disponeteli in uno stampo per terrine.
Emulsionate l’olio con il succo di limone, scaldate il composto a 45 °C e versatelo sul tonno. Lasciate marinare a temperatura ambiente per una notte.
Prelevate il tonno dall’olio, sgocciolatelo e mettetelo sulla griglia caldissima.
Cuocetelo per circa 2 minuti su ogni lato, quindi ritiratelo dalla griglia e lasciatelo riposare per alcuni minuti su un piatto caldo.
Mondate le puntarelle prelevando solo quelle più piccole e tenere (le altre potrete stufarle o lessarle), lavatele, asciugatele e tagliatele in più parti nel senso della lunghezza. Mettetele in un’insalatiera e conditele con olio, sale e gli spicchi di aglio sbucciati e tenuti interi.
Distribuite l’insalata di puntarelle sui piatti e disponetevi sopra il tonno, dopo aver tagliato ogni cubo in tre fette. “Con questo tipo di marinatura nell’olio leggermente riscaldato, il tonno diventa morbidissimo e assorbe gli aromi delle erbe. Per un risultato ottimale consiglio il tonno rosso di tonnara del Mediterraneo.” mi ha consigliato il mio amico Graziano Cominelli.
Stefano Tacconi
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